Per 8 persone
– 320 g. di farina di mais gialla, di media macinatura;
– 480 g. di farina bianca;
– 3 cucchiai di farina bianca per la lavorazione;
– 8 uova intere, grandi;
– 3 cucchiai di olio di oliva;
– altri 3 cucchiai di olio di oliva per la cottura della pasta;
– 8 foglie di verza, tenere, ma verdi;
– 100 g. di cipolla tritata, anche surgelata;
– 80 g. di burro;
– 300 g. di speck, a fettine non troppo sottili;
– mezzo bicchiere di brodo di carne o di dado;
– 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato;
– 1 macinata abbondante di pepe nero;
– 8 cucchiai di sale grosso;
– 2 pizzichi di sale fino.
Istruzioni
1. Mescolate la farina di mais e la farina bianca in una ciotola. Poi, sgusciatevi dentro le uova, unite un pizzico di sale fino e tre cucchiai d’olio d’oliva. Lavorate gli ingredienti con una forchetta, finchè non si sono ben amalgamati.
2. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo bene con le mani, finchè non si attacca più. Avvolgetelo in un telo infarinato e fatelo riposare per trenta minuti. Successivamente, dividete l’impasto in pezzetti ed infarinateli.
3. Passate i pezzetti, uno alla volta, nella macchina per tirare la pasta, formando delle lunghe strisce, non molto sottili. In alternativa, potete stendere la pasta semplicemente utilizzando il mattarello.
4. Arrotolate le strisce così ottenute e, poi, ritagliate delle pappardelle larghe circa 3 cm, con un coltello affilato. Allargatele su dei teli infarinati, senza ammassarle. Lavate, intanto, le foglie di verza e tagliatele a strisce larghe 3 cm, scartando le coste più evidenti.
5. Scottatele in acqua bollente salata per cinque minuti e, poi, scolatele. Sciogliete, intanto, il burro in un capace tegame e rosolatevi la cipolla tritata per tre minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
6. Scioglietevi anche la parte grassa dello speck, a fuoco dolce per cinque minuti. Unite, poi, la verza ed il brodo e fatelo evaporare, sempre per cinque minuti. Aggiungete la parte magra dello speck, stracciata con le dita. Cuocete per altri cinque minuti.
7. Intanto, bollite 8 litri d’acqua in una capace pentola, unite il sale grosso e l’olio rimasti. Lessatevi le pappardelle per dieci minuti circa. Assaggiatele comunque, perché la cottura dipende dallo spessore.
8. Scolatele umide, versatele nel tegame del condimento, aggiustate di sale e pepe ed insaporitele per trenta secondi circa, a fiamma media, mescolandole. Servitele subito, spolverizzate di parmigiano grattugiato.