Ingredienti per 8 persone
320 g di farina di mais gialla, di media macinatura
480 g di farina bianca
3 cucchiai di farina bianca per la lavorazione
8 uova intere, grandi
3 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiai di olio di oliva per la cottura della pasta
8 foglie di verza, tenere, ma verdi
100 g di cipolla tritata, anche surgelata
80 g di burro
300 g di speck, a fettine non troppo sottili
1/2 bicchiere di brodo di carne o di dado
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 macinata abbondante di pepe nero
8 cucchiai di sale grosso
2 pizzichi di sale fino
Preparazione
1. Mescolare la farina di mais e la farina bianca in una ciotola; sgusciarvi dentro le uova, unire un pizzico di sale fino e tre cucchiai di olio di oliva e lavorare gli ingredienti con una forchetta, finchè non saranno ben amalgamati.
2. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo bene con le mani, finchè non si attaccherà più. Avvolgerlo in un telo infarinato e farlo riposare per trenta minuti. Successivamente dividete l’impasto in pezzetti ed infarinarli.
3. Passare i pezzetti, uno alla volta, nella macchina per tirare la pasta, formando delle lunghe strisce, non molto sottili. In alternativa è possibile stendere la pasta semplicemente utilizzando il mattarello.
4. Arrotolare le strisce così ottenute e poi, con un coltello affilato, ritagliare delle pappardelle larghe circa 3 cm. Allargarle su dei teli infarinati, senza ammassarle. Lavare le foglie di verza e tagliarle a strisce larghe 3 cm, scartando le coste più evidenti.
5. Scottarle in acqua bollente salata per cinque minuti, poi scolarle. Sciogliere il burro in un capace tegame e rosolarvi la cipolla tritata per tre minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
6. Sciogliervi anche la parte grassa dello speck, a fuoco dolce per cinque minuti. Unire, poi, la verza ed il brodo e farlo evaporare, sempre per cinque minuti. Aggiungere la parte magra dello speck, stracciata con le dita. Cuocere per altri cinque minuti.
7. Intanto, bollire 8 litri di acqua in una capace pentola, unire il sale grosso e l’olio rimasti. Lessarvi le pappardelle per 5 minuti circa. Assaggiarle comunque, perché la cottura dipende dallo spessore.
8. Scolarle, versarle nel tegame del condimento, aggiustare di sale e pepe e insaporirle per trenta secondi circa, a fiamma media, mescolandole. Servirle subito, spolverizzare di Parmigiano Reggiano grattugiato.